przepisy kulinarne
now browsing by category
Kolejne zadziwianie wszechświata – dzikie rośliny
Dzikie zbieranie, oraz wieczór przy kominku w kamperze i niedzielny targ 21-22 marca 2015
Wszechświat cały czas mnie zadziwia.
Już mieliśmy wyjeżdżać z naszej gościnnej jaskini, gdy przyjechał maleńki samochodzik z sympatycznym kierowcom i jego psem. Poza tym jego dach był oszklony i otwierany. Moje marzenie i zadanie dla Bartka. Po oglądnięciu naszych domków Nikolas stwierdził, że też już jakiś czas jest w drodze.
Latem pracuje jako kucharz na greckich wyspach, a w pozostałe okresy czasu jest w drodze swoim pięknym autkiem. Poza tym świetnie się zna nie tylko na gotowaniu, ale i na dzikich roślinach jadalnych, których ponoć w Grecji je się sporo.
I tak od słowa do słowa pojechaliśmy do lasu i zaczęła się zabawa, przede wszystkim w zbieranie dzikich szparagów, wspaniałych na surowo również.
Grecy gotują je krótko, a potem smażą najczęściej z jajkiem.
Zbieranie szparagów to jak chodzenie za grzybami,
Oooo jest, jest …
Ile radości w kontakcie z przyrodą z dobrym przewodnikiem, którego duchy miejsca od razu przyjmują i pokazują mu co najlepsze.
Poza tym Nikolas pokazywał nam inne rośliny, zobaczcie je, ale nazwy nie pamiętam.
A na wieczór Magda ze swoim partnerem zaprosili nas do kampera, na wieczorek przy kominku.
W drodze jak w domu.
Marzenie nierealne dla wielu, a jednak życie pokazuje, że tylko trzeba trochę odwagi, a wszechświat pomoże.
I już żegnaliśmy się z miejscem, już mieliśmy z niego odjeżdżać, a ono zatrzymało nas na dłużej dając niesamowite dary : poznania dzikich roślin, jak i pobycia we wspólnej przestrzeni z ludźmi, z którymi każdy gdzieś przenikał się nawzajem, tworząc jedność i ucząc od siebie.
Była sobota, przyjeżdżali miejscowi kąpać się, przywożąc nawet swoje sprzęty do przechodzenia przez zamknięta bramę. Mówili, że od wieków źródło było ich własnością, a teraz ktoś wymyślił, że jest jego własnością i zabrania innym dostępu. Podobnie jak u nas chcieliby z lasami.
Dlaczego przyroda musi mieć właściciela? Dlatego chcemy zarabiać na tym co boskie?
Poza tym dowiedzieliśmy się, że w miejscowości Kovanaki jest niedzielny targ. To 30 km od nas, i trochę z umysłu, albo starego systemu podróżowania pojechaliśmy do Konavaki, pożegnawszy nasze cudowne miejsce, nasze źródełko, polankę i tych ludzi, za ten czas który był cudowny w tym miejscu i w tym czasie.
Czasami chce się aby trwał zawsze. Żeby nie zmieniać w tym nic. Tylko czy byłaby to wolność?
Pozwalam sobie na energię magii na co dzień, pozwalając sobie na elastyczne zmiany,
Targ ………. bez rewelacji, jednak dzikich roślin było sporo, widać, że je jedzą. Zazwyczaj gotują je krótko ze solą, a potem polewają oliwą i cytryną.
Dla mnie bez rewelacji, tym bardziej, że większosć zbieranych przez nich roślin ma sporo goryczki w sobie.
Dobrze do tego dodać czosnek i jajko – jak mówił Nikolas.
Były oczywiście szparagi, pomarańcze, jabłka, wino, miody, jeden stragan z oliwkami i olejem.
W Grecji bardzo nie podoba mi się to, że zazwyczaj jest wszystko szczelnie zapakowane i nie można przed zakupem spróbować. Jakieś dziwne dla mnie.
Bartek przyjechał przyjechał do Grecji po oliwę i oliwki w ziołach. Niestety teraz gdy nie ma turystów oliwki nawet w słynnej Kalamacie są jednego rodzaju i bez ziół, a olej…….. może i robiony na zimno ………..
Mamy porównanie z Marokiem, gdzie 2 lata temu przy nas wytłoczono olej i jest to całkowicie coś innego. Ja osobiście do spróbowania marokańskiego oleju, nie lubiłam oleju z oliwek, miał coś w sobie, co mi nie smakowało. Marokański był przepyszny, lekko gorzki bez ługowania, pełny aromatu i smaku, mocno mętny.
A teraz – ten grecki – znowu ma ten sam smak, co pamiętam z Włoch. Może są jakieś małe ręczne fabryczki, jednak chyba otwierane dopiero w sezonie.
Zresztą jaka jest technologia produkcji, że z gorzkich bardzo gorzkich oliwek produkuje się od razu słodki olej? Jak ługuje go się w procesie produkcji? Może ktoś wie?
Jak zwykle co innego świat normalnego życia danego kraju, a co innego świat dla turystów.
Bartek jest trochę rozczarowany greckim jedzeniem, ale miejmy świadomość, że to Europa i tutaj może i można znaleźć czasem coś fajnego, ale tylko od święta.
Pół roku w Azji troszkę nas rozpieściło.
Czitawa, pchali z dzikich roślin
Czitawa i inne gruzińskie dziczki połowa lutego 2015
Połowa lutego, a na targu w Tskaltubo i Kutaisi widać początek wiosny. Przyjeżdżając tutaj jesienią wydawało nam się, że niewiele ciekawostek tutaj jadają. Jednak początek wiosny pojawił się iście magicznie.
Najpierw w Tskaltubo pojawiły się http://en.wikipedia.org/wiki/Allium_paradoxum, wiosenne cebuleczki. Na szczęście Panie znały rosyjski i ujawniły przepis.
Gdyż robi się z nich pchali, które tutaj nazywa się czitawą.
Chciałam Panie namówić na zrobienie go dla mnie, jednak wykręcały się brakiem czasu. Więc nie przyszło nic innego jak zrobić samemu i na drugi dzień zanieść do degustacji.
Degustacja na drugi dzień spowodowała, że chyba cały targ mnie zapamięta.
Radości przy tym było co niemiara, zbiegło się chyba z 20 czy więcej kobiet, a potem każda dopowiadała co by dodała, czy inaczej zrobiła. Jednak generalnie moje pierwsze wykonanie smakowało…….
A jak zrobić
ok 50 dag roślinek pokroić na ok 3-5 cm pogotować ok 30 minut
odlać wodę
dodać
3-4 ząbki czosnku drobno pokrojonego
10 dag orzechów włoskich mielonych
ostry pieprz
trochę octu
sól do smaku
Wymieszać i jeść
Można również zblendować, wtedy masa będzie miała bardziej jednolitą konsystencję pasty.
Zresztą ilość czosnku, orzechów, pieprzu to wszystko umowne i zależy od preferencji smakowych.
Tak samo zresztą przyrządza się mieszankę dziczków, którą sprzedawali na targu w Kutaisi
wchodziła w jej skład pokrzywa, mlecz, szczaw, prymula kaukaska, rzeżucha, kolendra, fiołki …… zresztą popatrzcie sami.
Standardowe przyrządzenie jest takie same jak powyżej
Mieliśmy nadzieję, że w Batumi również będą dzikuski na targu, jednak zakończyliśmy ich oglądanie i kupowanie w Kutaisi, a szkoda.
Szkoda wyjeżdżać w najlepszym okresie do dzikiego jedzenia, które tak bardzo lubimy.
Jednak nasz czas w Gruzji kończy się, mijają nam 3 miesiące pobytu, widocznie nie dane nam nacieszyć się dzikim tutejszym jedzeniem.
Dziękujemy za pokazanie nam, że jest dużo roślin dzikich wykorzystywanych kulinarnie. Może kiedyś wrócimy na wiosnę, aby nacieszyć się jej darami.
Chaczapuri z zieleniną – powtórna gościnność magicznej Gurii
Chaczapuri z zieleniną – powtórna gościnność magicznej Gurii 4-5 stycznia 2015
Raz jeszcze zawitaliśmy w sympatycznej górskiej wioseczce usytuowanej na wzgórzach przy drodze do Bakmaro.
Już podczas pobytu w Batumi odwiedziliśmy księgarnię i zakupiliśmy książkę o oczyszczaniu organizmu i leczeniu ziołami. Zrobiliśmy to z myślą o sympatycznej rodzince z Gurii, która gościła nas w czasie Świąt Bożego Narodzenia, dając wspaniały i zarazem egzotyczny sposób na spędzenie Wigilii.
Wioseczka przywitała nas strugami subtropikalnego deszczu. Potoczki przemieniły się w rzeczki. To doskonała pogoda by w tradycyjny sposób zmielić kukurydzę na mąkę.
I tak w sympatycznym, elfim młyneczku wrzało tym razem od roboty. Woda doprowadzona rurą napędzała koło młynka wodnego.
We wnętrzu na kamiennym żarnie powoli mieliła się kukurydza na mąkę. Doglądający ją, młody gospodarz zaprosił nas do domu.
Zostaliśmy powitani przez Georgika i Mery jak dawno nie widziani dobrzy znajomi. I tym razem gościnność przechodziła nasze wyobrażenie, na nic nie zdały się nasze zapewnienia, że przecież wiedzą że prawie nic nie jemy.
Gospodyni odpuściła dopiero jak razem z kiszonkami było na stole 18 dań! Nastąpił czas kiedy mogliśmy w końcu porozmawiać o ziołowych sposobach leczenia dolegliwości gospodarzy. Tylko czy na pewno jest im ono potrzebne! Zaskoczeniem dla wszystkich było nieoczekiwane pojawienie się Georgika z workiem mąki na plecach! Ten krzepki 78 letni mężczyzna przyniósł na swoich plecach przewiązany linką około 25 kilogramowy worek (podobny wagowo do mojego gongu), niosąc go około 200 metrów pod górkę po rozmiękłej, śliskiej i wąskiej ścieżce!
Jak wspomina nosił w sile wieku po dwa 100 kg ciężary pod pachami naraz.
Tym razem Mery dała się namówić na zrobienie chaczapuri z zieleniną którą przywieźliśmy z bazaru. Naszą intencją było pokazanie że podobnie jak w Nagornym Karabachu można przyrządzić danie z ziół, które będzie równocześnie leczyć.
Dla mieszkańców tych gór o jeszcze bogatej roślinności dzikiej w tym i ziół , ta forma leczenia była bliska i należy ją wskrzeszać.
Tym bardziej że już sami nas informują o nieskuteczności leczenia chemicznego. Potrawa podobna do Żyngelov hasa wszystkim smakowała i obiecywali że wiosną będą zbierać świeże dzikie zioła, aby wzmocnić organizm w sposób naturalny.
A skrzaty tym razem zaprosiły na imprezę skrzacie kobiety……. Były rozmowy o skrzacim życiu, współistnieniu z człowiekiem, miejscach mocy , oraz wesoła zabawa do białego rana. Giro fascynat surfingu pływał na rwących strumieniach na desce wystruganej z kory……..
Sowy hukały, a deszcz przygrywał do tańca.
Bożonarodzeniowa uczta
Bożenarodzeniowa uczta 25-26 grudnia 2014
Mery – nasza bożenarodzeniowa gospodyni, bo tak ją nazwiemy, oczywiście po gruzińsku – zamiast cieszyć się spotkaniem – musiała coś przygotować do jedzenia. (w prawosławiu obchodzą święta dwa tygodnie później ) .
Jak znaleźliśmy się w domu Mery i Dzordzika w kolejnym poście.
Dobrze, że za kuchnie służyło pomieszczanie z pieco-kominkiem i stołem, gdzie wszystko się odbywało ( gospodyni przygotowywała jedzenie przy nas).
Zaczęło się od chaczapuri, pierwszy raz ktoś przy nas je przygotowywał, więc nie oponowaliśmy, choć nie jemy sera i mąki. Zresztą święta, skoro tak nas goszczą …….
Najpierw do miski powędrowała mąka kukurydziana ( z ich poletka, mielona we własnym młynku wodnym nad strumieniem) i woda, potem troszkę soli i suszone drożdże, zostało do sprawnie szybko wyrobione, tak, że odstawało od rąk.
Potem Mery starła ser na tarce (taki miękki, świeży, jak nasz podpuszczkowy bunc, od własnej krowy pasącej się na górskiej dzikiej łące) , dodała do niego białko z jajka od kury biegającej po podwórku, wymieszała.
Ciasto (bez wyrośnięcia) ugniotła w placek do którego włożyła starty ser, zamknęła jak cukierka, a potem znów ugniotła w płaski placek.
Takie cacko powędrowało na grubą, żeliwną, głęboką patelnię, stojącą na specjalnym metalowym stojaku, pod którym były palące się polana drewna.
Tam placek został jeszcze uformowany do wielkości patelni.
Już w czasie pieczenia został posmarowany jajkiem i przykryty pokrywką . I tak smażył się z 15-20 minut na żarze (jeden raz odwrócony).
Parę razy jedliśmy chaczapuri kupowane gdzieś na ulicy w miasteczkach.
Jednak to odróżniało się od innych przede wszystkim cienkim ciastem (jak we włoskiej pizzy) i dużą ilością sera. W sumie to chyba kiedyś więcej w tym daniu było sera niż mąki, i chaczapuri to był bardziej ser z mąką, z niż jak na ulicy miasta – mąka z aromatem sera.
Dla mnie słone, bo ser słony, ale energia bardzo dobra ( wraz z energią żywego ognia). Oczywiście najlepsze jakie jedliśmy.
Gościnność nie skończyła się na chaczapuri, mieliśmy okazję zobaczyć jak robi się mczadi – czyli banalny chlebek kukurydziany (mąka świeżutka prosto z elfiego młyna).
Mąka z wodą zagniecione tak aby bardziej odstawały od naczynia niż od ręki i potem łyżką kładzione na tłuszcz znajdujący się na żeliwnej patelni ( niestety olej już kupny). Banalnie proste.
Po paru minutach Mery przewróciła placuszki i po następnych kilku wylądowały na stole.
Do tego khemali (sos ze śliwek), ogórki kiszone, kapusta. Na osobną uwagę zasługują kiszone ogórki. W tym regionie rosną tak duże , że są kiszone w 3 litrowych słoikach, zajmując przestrzeń od dna do pokrywki. Dodatek jednej papryczki Chili powoduje ich ostrość, po ukiszeniu są pełne w środku.
Jej mąż starszy od niej o 20 kilka lat polewał wino domowe winogronowe (kompotowe). Mandarynki, pomarańcze i jabłka zerwane z własnych drzew dopełniały kolorytu tej uczty.
Tak uczty, no bo jak już jeść – to takie pożywienie z własną energią, ekologiczne, naturalne świeże, gotowane na żywym ogniu!!!!
Iście królewska uczta na święta. Jeszcze gdzieś mamy program celebrowania świąt jedzeniem i nie jesteśmy gdzieś wolni od nabiału (skoro pojawia się) jednak będziemy się uczyć, a może przeprogramować umysł, aby jedzenie było miłym choć nie obowiązkowym dodatkiem celebracji miłością i radością jakiejś okazji.
Dziękujemy za tę ucztę na święta z tymi cudownymi ludźmi. – refleksje o pobycie u nich w kolejnym poście.
Dziękujemy za ten czas magii świąt bez śniegu. Bo magia jest w nas i ona nas prowadzi, a czynniki zewnętrze są tylko dodatkiem do niej.
Dziękujemy za ten niesamowity czas w dolince nad strumyczkiem u Mary i Georgika w ich skromnym domostwie.
Oranżada. lemoniada z estragonu
Oranżada z estragonu
W Gruzji i Armenii bardzo popularna jest oranżada z estragonu.
Jest oczywiście gazowana, koloryzowana i przesadnie słodka.
Można ją zrobić samemu bardzo, bardzo prosto. Co prawda nie będzie gazowana, koloryzowana i słodka (choć wszystko jak ktoś potrzebuje da się załatwić), ale za to naturalna.
Bierzemy pęczek świeżego estragonu ok. 100 gram albo i więcej, dajemy do ok. litra wody dodajemy soku z 1/2 cytryny cukier, miód (to można na końcu) do smaku i zagotowujemy.
Odstawiamy na ok 15 minut, przecedzamy i gotowe do picia.
Kolor jest lekko zielony wpadający w żółty, daleki od przemysłowego.
W przemysłowym chwalą się że z naturalnego koncentratu estragonu, ale w dzisiejszych czasach, któż to wie.
Na jednym z soków pomidorowych zresztą bardzo dobrym, spotkaliśmy różny skład w zależności od języka. Po rosyjsku był naturalnie wyciskany sok , a po angielsku z koncentratu.
A może po prostu Europa zachodnia nie lubi naturalnych soków i to tylko zagranie marketingowe, a w Rosji je jeszcze cenią.
A może odwrotnie. Któż to wie?
Smacznego
U nas estragon jest mało popularny, może warto się z nim bliżej zaprzyjaźnić.
A warto pić napoje, które nie tylko gaszą pragnienie, ale również nam służą.
Taka oranżada jest idealna na sprawy żołądkowe, pomaga w trawieniu, jest przeciw wzdęciowa (przy tej ilości fasoli, którą tutaj jedzą wręcz idealna)
A o estragonie tekst ze strony http://rozanski.li/?p=1259
Ziele estragonu – Herba Dracunculi
Herba Dracunculi, czyli ziele estragonu pochodzi z bylicy estragon (ang. Tarragon; fr. Estragon, retorom. Estragone, ital. Assenzio dragoncello) –Artemisia dracunculus Linne, z rodziny złożonych –Compositae = Asteraceae. Jest to roślina przyprawowa i lecznicza, możliwa do uprawy w naszych ogrodach. Należy do bylin. Zarówno w stanie świeżym, jak i suszonym do nabycia w sklepach spożywczych.
Ziele można zbierać praktycznie przez cały okres wegetacji, stopniowo, aby nie osłabić rośliny. Suszenie surowca powinno odbywać się w cieniu i w temperaturze pokojowej, najlepiej w przewiewie. Rozdrabniać przed użyciem i przetwarzaniem, aby nie tracić cennego olejku.
Do celów spożywczych i leczniczych jest uprawiana w wielu krajach Europy: Bułgaria, Rosja, Włochy, Francja, Hiszpania, Niemcy). Duże uprawy są w USA i Argentynie.
Ziele estragonu (Dracunculus hortensis) i ocet estragonowy (Acetum Dracunculi) są wPharmacopoea Parisiensis z 1758 r. Dracunculus – Dragoncillo jest wP harmacopoea Hispanica z 1826 r.
Ziele estragonu zawiera 0,25-1% olejku eterycznego, kumarynowce (artemidyna, artemidynal, eskuletyna, herniaryna, kumaryna, skopoletyna), flawonoidy (rutyna, kwercetyna), fitosterole (beta-sitosterol, stigmasterol), węglowodory nasycone C29H60 o temp. wrzenia 63-64 stopnie C, garbniki. orzeń estragonu– Radix Dracunculi zawiera izokumaryny (artemidiol), poliacetyleny i oligosacharydy (inulobioza).
W sprzedaży jest olejek estragonowy (Oil of Estragon; Essence d’estragon; Estragonöl)– Oleum Dracunculi. Olejek estragonowy jest bogaty w estragol = metylochawikol = methyl chavicol (70-81%), ponadto w gamma-terpinen (ok. 10%), limonen (ok. 2-3%), beta-felandren (ok. 1%), kapilen, ocymen, nerol, tujon, 1,8-cyneol, aldehyd 4-metoksycynamonowy (do 0,5%), alfa-pinen (0,89%). W olejku estragonowym z Rosji występują: elemicyna, trans-izoelemicyna, eugenol, metyloeugenol i trans-metyloeugenol. Ciężar typowego olejku estragonowego mieści się w granicach 0,900-0,945. Olejek jest bezbarwny lub żółtozielony.
Estragol to eter metylowy chawikolu. W czystej postaci jest cieczą. Izomer anetolu, dlatego zapach estragonu przypomina anyż. Dobrej jakości estragon pachnie sianem wymieszanym z anyżem (kumaryna + anetol).
Działanie: iewątpliwie wyraźne żółciopędne i rozkurczowe, wiatropędne, przeciwwzdęciowe, poprawiające trawienie. Korzystnie działa przy cofaniu się żółci do żołądka i przy bólach wątrobowych (od pęcherzyka żółciowego). Wywiera wpływ wykrztuśny, grzybobójczy, pierwotniakobójczy i antybakteryjny, szczególnie w formie nalewki i olejku eterycznego. Wcierany miejscowo zmniejsza dolegliwości bólowe. Pobudza miesiączkowanie, ale jednocześnie zmniejsza bóle miesiączkowe i łagodzi objawy nerwowe zespołu przedmiesiączkowego. Estragon posiada właściwości antynerwicowe i diuretyczne. Wzmaga ruch migawkowy nabłonka dróg oddechowych, co przynosi korzyści przy nieżycie układu oddechowego, w tym w zapaleniu oskrzeli.
Wskazania:dyskinezy układy żółciowego, kamica żółciowa, niewydolność wątroby, obrzęk wątroby, zaburzenia trawienne, refluks, wzdęcia, kandydoza przewodu pokarmowego i gardła, skurcze jelit, choroba lokomocyjna.
Olejek zażywany na czczo działa przeciwpasożytniczo (wobec pierwotniaków i drobnych nicieni) – 10-15 kropli 1 raz dziennie, na czczo przez 3 dni (po 2 godzinach zażyć środek przeczyszczający).
Olejek wcierany w skórę chroni przed zakażeniem grzybami i odpędza owady oraz roztocze. Z olejku i nalewki estragonowej można sporządzić nawet balsam profilaktyczny przeciwgrzybiczy i odkażający, stosowany po kąpieli. W tym celu najlepiej użyć balsam obojętny, do którego dodajemy olejek (1 ml/100 ml) i nalewkę estragonową (5-10 ml/100 ml).
Ocet estragonowy jest cenioną przyprawą (do galaret, majonezów, marynat, do mięsa, barszczu, sosów itd.). Do octu winnego, jabłkowego lub zwykłego wkładamy gałązki estragonu, przez co nabiera on dodatkowego aromatu i smaku. W occie estragonowym można płukać włosy (1 łyżka na 1 l wody), aby nadać im puszystość i połysk oraz dla zakwaszenia skóry, przeciwko grzybom i łupieżowi. Tonik z 1 łyżeczki octu estragonowego na 1 szklankę wody nadaje się do przemywania skóry trądzikowej, łojotokowej, podatnej na grzybice i zakażenia bakteryjne, bladej, zniszczonej lekami i kosmetykami, dla pojędrnienia i poprawy krążenia i detoksykacji. Płukanka z octu estragonowego jest pomocna w leczeniu zapalenia jamy ustnej i gardła, kandydozy ust, aft i opuchniętych dziąseł (1 łyżka na 1-2 szklanki wody). Do płukania pochwy i warg sromowych przy zapaleniu i upławach nadaje się płyn sporządzony z 0,5% roztworu kwasu mlekowego i octu estragonowego (na 100 ml 0,5% roztworu kwasu mlekowego dać 1 łyżeczkę octu estragonowego, wymieszać).
Ocet estragonowy można zażywać doustnie przy kandydozie przewodu pokarmowego, nieprawidłowym trawieniu i zaburzeniach w wydzielaniu żółci (1 łyżeczka 1 raz dziennie), ponadto przy zaparciach.
Napar z estragonu –Infusum Dracunculi: 1 łyżkę świeżego lub suchego, rozdrobnionego ziela lub samych listków zalać 1 szklanką wrzącej wody lub mleka, parzyć 20 minut pod przykryciem, przecedzić. Pić 1-2 razy dziennie po 1 szklance naparu. Przy nieżytach układu pokarmowego pić co 2 godziny po 100 ml (napar wodny). Przy nieżytach układu oddechowego 100-200 ml co 3-4 godziny, z miodem i czosnkiem (napar mleczny).
Nalewka z estragonu –Tinctura Dracunculi: 1 część świeżego lub suchego surowca zalać 5 częściami alkoholu 40-60%, pozostawić na co najmniej 7 dni, przefiltrować. Zażywać doustnie 1-2 razy dziennie po 5 ml; przy nieżytach układu oddechowego 5 ml (najlepiej sprawdza się wtedy nalewka estragonowa na rumie) 4 razy dziennie w mleku z miodem i sokiem malinowym.
Nalewką i octem estragonowym można nacierać miejsca uderzone, opuchnięte i zmienione reumatycznie, dla zmniejszenia obrzęku i poprawienia miejscowego krążenia.
Estragon jako przyprawa jest polecana przy kiszeniu kapusty i ogórków, przy marynowaniu grzybów. W stanie świeżym nadaje się do sałatek, serów, pizzy. Suszony i świeży estragon do mięsa, zup, sosów, majonezu, ketchupu, wędlin.
D5 Creation