Kraj gdzie rośnie Aveluk kuchenne i nie tylko refleksje

 

 

Właśnie aveluk?

To to takiego zapytacie?

Ci co śledzą nasz bloga wiedzą, już kilka razy pisaliśmy o nim, traktując jako jedno z większych odkryć wegańskiej kuchni ormiańskiej.

Właśnie ormiańska kuchnia.

Jej korzenie sięgają bardzo starych czasów, co ma potwierdzenie archeologiczne.

Należy do kuchni morza śródziemnego i Azji mniejszej, jednak bardzo różni się od kuchni swoich sąsiadów. W potrawach ormiańskich nie ma wielu składników, a cechą ich jest wydobycie naturalnego smaku z potrawy. Potrawy są zazwyczaj bardzo proste.

Zastanawiało nas to nie raz dlaczego przy takim bogactwie produktów zarówno miejscowych jak i zapewne przywożonych – Armenia znajdowała się na jedwabnym szlaku, a Ormianie zwani byli Żydami wschodu, są to ludzie bardzo inteligentni i błyskotliwi. – nie doszło do jej skomplikowania, ubogacenia itp.

Pytanie jest zapewne retoryczne, choć na pewno wynika faktu, że po świecie podróżowali, czy kontakt ze światem mieli mężczyźni, a kobiety były strażnikami domu, dzieci i silnej tradycji. Co zresztą do dziś jest bardzo widoczne. A może one bardzo cenią swoją pracę i czas? Wszystkie produkty wykonywane przez kobiety jak kiszonki, czy słodkości są tutaj stosunkowo drogie.

Może ta postawa doprowadziła do tego, że do dziś przetrwały potrawy proste mało pracochłonne.

Np hashlama to danie z mięsa i warzyw które wrzucane są razem do garnka i we własnym sosie gotowane. Bez zbędnych przypraw czy ceregieli z dodawaniem składników po kolei .

Duży wpływ na ubogacenie kuchni ormiańskiej na pewno miały czasy radzieckie i pojawienie się emigrantów z różnych stron byłego Związku Radzieckiego.

Z tych czasów pochodzi zapewne : barszcz, pielmieni, sałatka jarzynowa ………..

Jeszcze niedawno nie używało się tutaj oleju roślinnego tylko masło. Zresztą nie ma tu tradycji uprawiania roślin oleistych i ich tłoczenia.

Z uwagi na fakt, że lato jest bardzo gorące i organizm traci dużo wody i soli (tak uważają) kuchnia jest moim zdaniem dość słona.

Obecnie mięso jest podstawą jedzenia, w każdym razie większość by chciała aby tak było.

 

 

Nie ma tradycji jedzenia po restauracjach, a bardziej biesiadowania w miejscach piknikowych, płatnych, gdzie zastawia się stoły własnym jedzeniem. Mężczyźni odpowiedzialni są za przyrządzanie mięsa.

 

 

Dlatego restauracje są głównie w dużych miastach, można rzec Erewaniu czy miejscach turystycznych, czy ewentualnie na drogach – szlakach. Gdzie indziej brakuje nawet baru gdzie można by wejść na kawę.

Wszystko dzieje się w domu lub w jego najbliższej okolicy pod kontrolą kobiet.

Podstawą kuchni jest macon czyli jogurt , uważany za bardzo zdrowy (krowy chodzą po pastwiskach), choć do mięsa rzadziej jest podawany.

Z kuchni narodowej można wymienić dolmę tj., mięso kiedyś baranie teraz coraz częściej wołowe zawinięte w liście winogron.

 

Poza tym szaszłyk z baraniny, czyli po prostu smażony baranek.

Mimo dużego pogłowia owiec nie pozyskuje się z nich mleka (choć gdyby była bieda można by było) , tylko mięso, które dziś w dobrej cenie sprzedawane jest do Iranu.

Warzywa są przyrządzane bardzo prosto, po prostu rzuca się je na blachę pomidor, bakłażan, paprykę, czy robi z nich szaszłyka.

Słynna letnia sałatka to pomidor i ogórek z zieleniną i solą, bez tłuszczu.

Zresztą w sałatkach jest go mało, wręcz w ogóle (chyba, ze w naleciałościowych z majonezem) pojawia się w niewielkiej ilości w smażonych warzywach.

Kiszonki są robione razem, kisi się pomidory często zielone, paprykę, kapustę, ogórki, kalafior. Te co jadłam miały dla mnie za dużo soli i zazwyczaj były przesiąknięte jedne drugimi.

Ryby z rzek i Sevanu ze słynną segą występującą tylko w Bajkale i Sevanie.

Armeńskie słodycze nie są słodkie, bo jak mówią Armenia ma gorzką historię.

 

 

Wszystkie baklawy, chałwy przywędrowały z Turcji i krajów bliskiego wschodu, a torty z Rosji (zresztą w wydaniu armeńskim są bardzo bezsmakowe)

Najbardziej popularną słodkością jest shudzhuh, to to samo co gruzini nazywają Czurczchela, są to nawleczone na nitkę orzechy włoskie (zwane tu greckimi) lub laskowe, powleczone syropem owocowym zazwyczaj morelowym, choć syropy są różne ( winogronowy).

 

 

Suszone owoce bardzo słodkie z uwagi na dużą ilość słońca w czasie lata.

 

 

Ormianie przekonani są , że pierwszymi winoroślami praojciec Noe po potopie wylądował na zboczu góry Ararat. Zajmują się uprawą winorośli od czasów starożytnych, zresztą najstarsze ślady produkcji wina na świecie znaleziono obecnie w rejonie Areni. Gdzie byliśmy na święcie wina.

http://brygidaibartek.pl/winne-wariacje-swieto-wina-w-armenii/

Wino jest średniej jakości, najlepsze jakie piliśmy tzn. o ciekawym smaku było w Nagornym Karabachu. Pozostałe to często poprawne normalne wina.

Armenia słynie z fabryki koniaków w Erewaniu. Byliśmy tam na degustacji, koniak ze specjalnej kolekcji ma delikatny smak mimo 50 procent alkoholu, dziesięcio czy dwudziesto letnie jeszcze jakiś określony bukiet mają. Niższe roczniki to po prostu ostry palący spirytus.

 

 

Choć alkohol jest tutaj czymś powszechnym, nie spotyka się pijanych – nawet na festiwalu wina.

W Nagornym Karabachu również popularna jest wódka z morwy (tutówka), która ma i 57% – trzyletnia. Ponoć nie można robić jej degustacji, bo po dwóch kieliszkach się zasypia (my wypiliśmy jeden – delikatny posmak mimo 57 % alkoholu).

I najważniejszy napój Ormian kawa, mocna, parzona w tygielku, kiedyś na rozżarzonym piasku, teraz na gazie, czy są nawet w tygielku elektrycznym. Gotowana zazwyczaj z cukrem i podawana w maleńkich filiżankach. Tak nam się to spodobało, że zakupiliśmy sobie takie filiżanki. Tygielka nie mamy, bo żaden do nas nie zagadał, ale gotujemy w menażce. Parzenie jest podobne jak w Gruzji. I o jej parzeniu pisaliśmy http://brygidaibartek.pl/magiczny-targ-i-gleboka-medytacja/

 

 

Zioła kiedyś były pijane, teraz w knajpach dla miejscowych, czy w domach zazwyczaj preferują herbatę ekspresową europejską, oczywiście są osoby które zbierają zioła, czy je piją, ale jest to margines.

Do przetworów, soków dają zazwyczaj dużo cukru, wszystkie przepisy jakie nam podali były 1 kg owoców, 2 kg cukru. Może to wynikać z braku tych ciast.

A zapomniałabym o najważniejszym chlebie. Ormiański lawasz czyli cienki placek o którym już pisaliśmy http://brygidaibartek.pl/goris-trzecia-mozliwosc-i-produkcja-lawasza/ jest zastępowany chlebami puchatymi.

Chleb jest podstawą jedzenia i nie może go brakować na żadnym posiłku, jest jedzony na śniadanie, obiad i kolację. Widzieliśmy osoby które ziemniaki zagryzały chlebem. Tutaj to nie dziwi.

Poza tym uprawiana jest tutaj w górach pszenica durum, którą gotują i jedzą, bądź przygotowują z niej zupę Spas macon, woda, pszenica, zielenina.

Wiele potraw na właśnie taki bezpłciowy pszeniczny smak.

A co do Aveluka, bo od tego zaczęłam

Aveluk to koński szczaw rosnący również u nas.

Jest bardzo gorzki, aby ściągnąć tę gorycz poddaje się go fermentacji (świeży zawija w warkocze i suszy).

Potem przed gotowaniem moczy w zimnej wodzie, aby gorycz zeszła co najmniej 30 minut.

Odlewa wodę i gotuje 30 minut, lub dłużej

Co można z niego zrobić ?

Głównie sałatkę na zimno, zupę, lub usmażyć na patelni na oleju.

Na sałatkę taki ugotowany aweluk smażą na oleju z czosnkiem i dodają orzechy włoskie (wersja luksusowa) i podają na zimno razem z maconem z czosnkiem.

Czasem sałatka jest ze smażoną cebulą.

A sumie różnica między sałatką, a smażonym awelukiem polega na sposobie podania czy na zimno czy na ciepło.

Zupa to aweluk ugotowany, woda, trochę pszenicy, soczewicy i czosnku i w wersji luks orzechy.

 

 

Polecam do przetestowania. Choć gdy gotuje się go zapach jest takiego trawska.

Często jedynym sposobem goszczenia osoby nie jedzącej mięso jest zrobienie smażonych jak frytki ziemniaków. Proszenie o pomidory czy inne warzywa często wydaje się głupie.

Sery są, ale o nich nic nie wiemy, choć jesteśmy w kraju pasterskim.

Grzyby mało popularne, podejrzewamy, że przyjechały razem z Rosjanami, którzy też posadzili tutaj sporo lasów.

Muszę przyznać , że grzyby nie są tak smaczne jak nasze. Jedliśmy tutaj – to co sami zbieraliśmy – pieczarki, kanie, maślaki.

I na koniec najbardziej pracochłonna zupa Hasz, zupa z podrobów baranich gotowana wiele godzin. Nie próbowaliśmy.

Jedno co jest bardzo widoczne to co już pisaliśmy, że warzywa zastępowane są mięsem, je się mięso z mięsem i z chlebem. Może gdyby byli bardziej zamożni to jedli by samo mięso.

Głodu i biedy z tym związanej chyba tutaj nigdy nie było, bo sposób spożywania i ilości zostawianego jedzenia na stołach o tym świadczy, w sadach owoce nie są wyzbierane (często są zmarznięte na drzewach w przydomowych ogrodach). Grzybów w lasach, czy na łąkach pod dostatkiem, ale mało kto je zbiera.

Od wielu osób słyszeliśmy, że tutaj bieda………

Chyba jednak tak nie wygląda zachowanie biednych ludzi.

Fakt wielu, nawet większości nie stać na luksusowe dobra i poziom konsumpcji jest tutaj zdecydowanie niższy niż u nas, nie mówiąc już o krajach zachodu, jednak z biedą, głodem, brakiem ciepła zimą, bezdomnością, czy ubrania (są bardzo dobrze ubrani) nie ma to nic wspólnego.

Domy są zdecydowanie większe niż nasze w Polsce – 2-3 razy ( jest to związane z tradycją spędów rodzinnych). Nasz 70 metrowy wywołuje politowanie .

Jak w każdym kraju są różnice, tutaj może bardziej widoczne. Wielu pracuje czy mieszka za granicą. Wielu narzeka jak Polacy, a inni mówią my Ormianie jesteśmy zaradni, dajemy sobie świetnie radę. Jak nie u siebie to jedziemy za granicę i zarabiamy.

Głównie pracują w Rosji.

Zresztą dla wielu jest to ucieczka od uciążliwej tradycji i kontroli rodziny, podobnie jak w Polsce.
Bartka długie włosy wywołują tu często śmiech, czy pokazywanie palcami. A większość mężczyzn ubranych jest w czarne skórkowe kurtki ( kolorowe ubranie też zbudza sensację,szczególnie w terenach wiejskich).

Ormianie to handlowcy i pasterze , a nie kucharze , rolnicy czy producenci. Dlatego targi są stosunkowo ubogie , a w mniejszych miejscowościach większość z handlujących na bazarach mówi, że wszystko przywozi w Erewania.

Jest to naturalne bo armeńskie, ale ile w tym prawdy. Potężne szklarnie wdzieliśmy (nie w takiej ilości jak we Włoszech czy Hiszpanii), ale są.

U nas też się mówi dobre polskie jabłka, świat je docenia, a przecież uprawiane przemysłowo jabłko szczególnie w regionie najintensywniejszej uprawy sadów widzi 30-40 oprysków pestycydami rocznie, nie wspominając już o nawozach sztucznych (ten temat dobrze znamy mamy tam rodzinę wśród sadowników).

Na pewno te nie uprawiane w szklarniach mają masę naturalnego słońca i to to też jest bardzo cenne (Hiszpańskie,włoskie już tego nie mają).